Опасный гриб Aspergillus westerdijkiae угрожает сырной корке в США

Новая угроза для сыроделов на северо-востоке США

Производители сыра в штатах Массачусетс, Коннектикут и Вермонт столкнулись с серьезной проблемой — грибком Aspergillus westerdijkiae. Этот грибок повреждает корку сыра, нарушает процесс созревания и ухудшает вкус продукта.

Вред грибка и его распространение

Aspergillus westerdijkiae не только портит внешний вид сыра, но и выделяет токсичные микотоксины. Кроме того, он продуцирует антимикробные вещества, такие как пеницилловая кислота, которые препятствуют развитию полезных бактерий и грибков, необходимых для правильного созревания сыра. Грибок активнее развивается при высоких температурах, поэтому специалисты рекомендуют хранить сыр при температуре 10°C и ниже. Это значительно снижает риск его распространения и вреда.

Другие виды грибков и их влияние

Исследования выявили также присутствие Aspergillus ostianus на корке сыра, который проявляется по-разному в зависимости от сорта продукта. Точный путь попадания Aspergillus westerdijkiae на северо-восток США пока неизвестен. Эксперты предполагают, что грибок мог распространиться через импортируемую соль, однако подтверждений этому пока нет.

Мнение экспертов

Бенджамин Вулф из Университета Тафтса отмечает: «За последнее десятилетие случаи загрязнения сырных производств грибками Aspergillus в Массачусетсе, Коннектикуте и Вермонте вызвали проблемы с эстетикой, вкусом и потенциальной безопасностью продукции». Элизабет Рейн добавляет: «Пока нет исследований, подтверждающих наличие Aspergillus westerdijkiae в соли, но это перспективное направление для будущих исследований».

Рекомендации для производителей

Для снижения риска развития грибка рекомендуется поддерживать температуру хранения сыра на уровне 10°C или ниже. Это поможет сохранить качество продукта и защитить здоровье потребителей.

Геномные исследования Aspergillus westerdijkiae показывают, что в сырной корке активируются тысячи генов, способствующих быстрому распространению и повреждению продукта. Эта новая угроза вызывает серьезную обеспокоенность в сыродельной отрасли и требует дальнейших научных изысканий.